اثر طول دوره یخ گذاری بر کیفیت سوریمی تولیدی از ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix)

ماهی فیتوفاگ یا کپور نقره ای از خانواده کپور ماهیان و از مهم ترین ماهیان پرورشی گرمابی در ایران می باشد. این ماهی بر خلاف تولید بالا، مصرف عمومی پایینی دارد. تهیه فرآورده های دارای ارزش افزوده از جمله راه های استفاده از ماهیان کم مصرف است. یکی از مهم ترین محصولات دریایی دارای ارزش افزوده سوریمی است. آبزیان شدیداً مستعد فساد هستند ومدّت زمان ماندگاری کوتاهی دارند در حالی که تازگی ماهی از مهم ترین عوامل اثر گذار بر کیفیت سوریمی و ژل تولید شده از آن است. نگهداری در یخ یکی از روش های مناسب برای حفظ تازگی و کیفیت ماهی است. با این حال تغییراتی که منجر به فساد ماهی می شوند، در هنگام نگهداری در یخ به طور کامل متوقف نشده و همچنان ادامه خواهند داشت. در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدّت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، ph و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه گیری شد. همچنین آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. میزان بازهای ازته فرار از 06/13 در روز صفر به 8/29 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/0 به 96/0 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 18/12 به 49/30 درصد، ph از 06/7 به 41/7، بار باکتریایی کل از 05/4 به log cfu/g 1/9 و بار باکتریایی سرمادوست از 75/3 به log cfu/g 64/8 در روز 16 نگهداری رسید. امّا میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدّت نگهداری به طور معنی داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 21/93 و 4/84 در روز صفر به 75/67 و 6/73 در روز 16 نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز aa در روز صفر نگهداری به امتیاز cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ تا حدود 8 روز نگهداری در یخ برای تولید سوریمی با کیفیت مطلوب قابل استفاده است.